Algunos lugares de nuestro planeta han sido bendecidos con las mejores condiciones para producir determinados productos agrícolas y alimenticios. Unos pocos son mundialmente conocidos, mientras otros están solo al alcance de los especialistas y/o gente viajera que un día se topó con ellos y desde entonces no han dejado de apreciarlos y consumirlos.

Ese es el caso de la pimienta que se produce en Kampot, una pequeña región costera al sur de Camboya.

Antes de centrarnos en la pimienta, me gustaría compartir algunas notas sobre la gastronomía y su historia en este pequeño país, que seguro encontrarás interesantes:

La cocina en Camboya

Inmerecidamente, la cocina camboyana sigue siendo una gran desconocida en el panorama internacional, y aunque es fácil encontrar similitudes con la gastronomía de los países vecinos, tiene una historia y una personalidad propia que le confiere entidad y la convierten en una opción singular y única.

Al igual que su cultura, la cocina camboyana representa una simbiosis perfecta entre la influencia hindú y la gastronomía china, matizada y enriquecida en otros países del entorno como Vietnam o Tailandia.

Así, encontramos una variada lista de curris, la mayoría no picantes, que utilizan la base tradicional de especias de la india para darle un toque local añadiendo ingredientes y productos locales. De hecho, el plato nacional camboyano es el “Amok”, un curri verde muy suave con base de leche de coco al que generalmente se le añade pescado.

Por el lado asiático encontramos infinidad de sopas, ensaladas y salteados para todos los gustos.

La influencia francesa durante la época colonial, introdujo la costumbre de poner el picante fuera del plato, a fin de que pudiera ser añadido al gusto; lo que la hace apta y agradable para todo tipo de paladares.

Por último, una referencia a las frutas tropicales: deliciosos plátanos de todos los colores, rambutanes, piñas extremadamente dulces, mangos, durian cuyo olor se percibe a centenares de metros… La lista es tan grande que podríamos hacer un viaje de 15 días a Camboya alimentándonos sólo de frutas y probablemente no llegaríamos a cansarnos nunca.

La joya de la corona

La región a lo largo de la costa al sur de Camboya, es mundialmente famosa por sus granjas de pimienta. El suelo rico en minerales como el cuarzo, combinado con un clima suave y lluvioso al pie de la cordillera del Elefante, crea el ecosistema perfecto para la producción de esta especia esencial en las cocinas de todo el mundo.

Pero las condiciones de cultivo son sólo uno de varios factores que intervienen en la calidad de la pimienta de Kampot. El conocimiento de su cultivo y producción se ha transmitido de generación en generación, al menos desde el siglo XIII. Fueron los chinos procedentes de Hainan los que la introdujeron. En un principio se cultivaba de forma salvaje, es decir, aprovechando los árboles para que la planta de la pimienta pudiera trepar a modo de liana. No se sabe mucho más de estos inicios.

La industria realmente floreció bajo el dominio colonial francés en los siglos XIX y XX, cuando los chefs europeos comenzaron a apreciar el sabor notablemente floral y ligeramente dulce de la pimienta de Kampot. La característica más importante de esta pimienta, según los expertos, es su potencia y su tendencia a quedarse en boca durante mucho, mucho tiempo.

La planta de la pimienta (Piper nigrum) es del tipo trepadora tropical perenne necesitando de un apoyo para poder crecer. Un su forma salvaje pueden llegar  hasta los 10 metros de altura (en las granjas la altura media es de 4 metros para facilitar el trabajo).

Sus amplias y brillantes hojas verdes se disponen alrededor del tallo de forma alternativa. Las pequeñas flores crecen en espigas delgadas, con una densidad de aproximadamente 50 flores por cada una. El fruto, al que se le conoce como granos de pimienta, brota en ramilletes y miden aproximadamente 5 mm de diámetro.

La planta tarda entre tres y seis años en alcanzar la madurez y comenzar a dar frutos. No obstante, una vez se ha desarrollado, y con los cuidados oportunos, puede continuar produciendo de forma continuada durante 20 o 30 años más .

Cuando la pimienta está creciendo en rama, su color es de un verde intenso, y una vez comienza a madurar cambia a un rojo brillante. Se sabe que los ramilletes están listos para la recolección cuando el verde cambia a una tonalidad más opcaca, informando de que los granos están a punto de volverse rojos. En el caso de que el cambio de color ya se hubiera producido, el ramillete se puede recolectar siempre que no tenga más de ¼ de sus granos maduros.

La pimienta negra, la blanca y la roja son producto de la misma planta, y su color depende del tiempo, la forma de recolección y tratamiento posterior.

  • En el caso de la pimienta negra, una vez recolectadas se sumergen en agua hirviendo durante aproximadamente 10 minutos, lo que hace que se vuelvan de color marrón oscuro o negro rápidamente. Luego se secan al sol durante tres o cuatro días.

Tras el secado, se seleccionan los granos de pimienta en función del tamaño y tonalidad, desechando los granos defectuosos o de baja calidad. En Kampot, esa selección se lleva a cabo de forma manual utilizando unas pinzas. Al final de ese proceso tendremos como resultado una maravillosa pimienta negra.

  • La pimienta blanca se obtiene al eliminar la parte externa oscura del pericarpio, lo que le confiere un sabor más suave y menos picante que el de la pimienta negra. Para eliminar el revestimiento exterior se deja la pimienta sumergida en agua templada durante varios días hasta que se ablanda lo suficiente como para retirarlo con facilidad (en Kampot este proceso se hace también de forma manual). Finalmente, los granos se dejan secar durante varios días hasta que estén listos para el empaquetado.
  • Capítulo aparte merece la pimienta roja. Para su obtención, hay que esperar a que el fruto madure en rama, lo que deja un margen de tiempo muy corto para recoger las bayas antes de que se estropeen, o sean pasto de los pájaros y/o insectos. Una vez hecha la recolección, se deja secar al sol durante tres o cuatro días más. Finalmente, los granos de pimienta roja se seleccionan y clasifican uno a uno por manos expertas y tremendamente pacientes.

La pimienta roja es un producto muy raro y muy demandado en el mundo, ya que solo se puede producir de forma artesanal. Su sabor único, es más dulce y redondo en el paladar, pero menos picante que la pimienta negra.

Preservar la calidad

A finales de los noventa, el precio de la pimienta en los mercados internacionales fue disminuyendo hasta que los campesinos camboyanos dejaron de cultivarla. Sin embargo, en el 2005, una empresa llamada Farmlink, decidió ayudar a los pocos cultivadores de pimienta que aún quedaban en la región y hacer revivir el cultivo de esta especie mediante una comercialización adaptada a los tiempos y diferenciándose de la competencia por su calidad. Para ello se formó una cooperativa agrícola (Kampot Pepper Promotion Association), donde se acordaron e implementaron los procesos ecológicos de cultivo y de selección manual, evitando los procesos mecánicos de lavado, secado y desgranado que estropean el género. El volumen de producción es muy bajo, pero su calidad garantiza su comercialización con independencia de los precios de mercado.

Como en todo clima tropical, las plagas suponen un inconveniente, sin embargo, los productores locales han logrado combatirlas sólo a base de pesticidas naturales. Los fertilizantes habituales son el estiércol de vaca y el guano de murciélago recolectado en las numerosas cuevas de la Cordillera del Elefante.

En 2010 la Organización Mundial de Comercio, otorgó a la pimienta de Kampot la denominación de origen.

La pimienta fresca: Un placer in situ

La pimienta verde se recolecta un poco antes del punto de madurez para la obtención de las variedades secas, y debe consumirse dentro de los tres días siguientes. Tiene un sabor cítrico muy fresco e inconfundible y un poco menos picante que la variedad seca. Cuando se combina con el marisco que se pesca en las costas de Kampot (especialmente con el cangrejo y el calamar), el resultado es simplemente indescriptible, y una experiencia que permanecerá en su memoria gustativa el resto de su vida . Desafortunadamente, es un producto tan delicado que solo se puede disfrutar in situ, ¿te vienes?.